Područje tehnike pranja jedno je od najzanimljivijih, a istovremeno je pranje posuđa jedno od najzahtjevnijih područja svake kuhinje. Tu su s jedne strane zahtjevi za besprijekorno čistim posuđem, a s druge stalni pritisak radi snižavanja troškova. O profesionalnom pranju posuđa razgovarali smo s Matejem Kovačičem iz poduzeća DSP d.o.o., zastupnikom švedskih perilica posuđa Wexiodisk.

Poznato je da na čisto posuđe utječe pet elemenata bez kojih se ne može ostvariti željeni konačni rezultat kod svakog pranja, a to je čisto posuđe. Ako oduzmemo samo jedan od tih pet elemenata ili samo jedan (previše) skratimo, iz perilice posuđa neće izići oprano posuđe. O kojim se elementima radi?

Radi se o (1) vodi, koja mora biti dovoljno (2) topla. U vodi mora biti prisutan (3) deterdžent za pranje posuđa i ta kombinacija mora određeno (4) vrijeme pod dovoljnim pritiskom (5) mehanički djelovati na prljavštinu. Tih pet elemenata mora biti uvijek prisutno i nijedan od njih ne smije nedostajati. Promjena jednog elementa utječe na druge – primjerice, skraćenje vremena pranja do neke je mjere moguće, ali ćemo morati povećati pritisak vode ili dodati više deterdženta kako bi posuđe bilo čisto. Na kraju svakog ciklusa pranja važno je izdašno ispiranje dovoljnom ugrijanom vodom što je donekle moguće, ali treba povećati pritisak vode ili dodati više deterdženta kako bi posuđe bilo čisto.

Čisto posuđe

Što znači da je posuđe čisto?

Posuđe se može smatrati čistim kad su uklonjene sve vizualne nečistoće, odnosno prljavština, kad na njemu nema nikakvih tragova sredstva za čišćenje, ali i kad je ono mikrobiološki besprijekorno. Sve to trebale bi obaviti perilice posuđa, no u praksi nije uvijek tako.

Kako je moguće da u praksi nije tako?

Više smo godina na terenu primjećivali nezadovoljstvo korisnika perilica posuđa i svi su korisnici imali jedan zajednički problem: perilice ne peru prljavo posuđe dovoljno temeljito. Nažalost, većina perilica s kojima se susrećemo, pogotovo u većim sustavima (škole, vrtići), koristi se samo za postizanje mikrobiološke čistoće, a prljavštinu osoblje prethodno ukloni ručno u sudoperu. Sudoperke drže ruke nekoliko sati dnevno u sudoperu, punom svakakvih kemikalija, što nije najugodnije.

Više od 17 godina iskustva

Imate više od 17 godina iskustva na području ugostiteljske opreme, pogotovo s održavanjem, a najviše se bavite tehnikom pranja. Nedavno je vaše poduzeće postalo zastupnik za švedske perilice posuđa Wexiodisk. Zašto ste odabrali upravo ovu robnu marku?

Perilice posuđa Wexiodisk izrađene su gotovo isključivo iz nehrđajućeg lima i gotovo i nemaju plastičnih dijelova. Njihov je životni vijek jako dug, a također su jednostavne za servisiranje. Prije zastupanja njihove smo strojeve temeljito testirali. Prvi smo kupljeni stroj rastavili i detaljnije pogledali kako je izrađen te kako radi. Htjeli smo biti sigurni da zaista imamo posla s najboljim strojevima na svijetu, kakvima ih je označio predsjednik Ali Groupe, g. Luciano Berti, koji je također vlasnik švedskog proizvođača. Sada možemo reći da nudimo vrhunsko iskustvo pranja po konkurentnoj cijeni visokokvalitetnih perilica te se ponosimo da je Wexiodisk odabrao nas za partnere.

Znate li zašto je Wexiodisk odabrao upravo vas?

Naravno. U poduzeću Wexiodisk svakog partnera temeljito provjere i glavni kriterij sigurno nije, primjerice, razgranatost prodajne mreže, broj zastupnika na terenu i slično. U prvom redu zanimaju ih tehničke referencije jer je njihovo glavno načelo perfekcija svake instalacije. To su također razlozi zašto smo među 50 proizvođača, koliko ih se u listopadu 2013. predstavilo na sajmu Host u Milanu, odabrali upravo Wexiodisk.

Koji su, prema vašem mišljenju, glavni problemi na području strojnog pranja posuđa te što se u toj industriji uopće još može poboljšati?

Glavni problem jest to što se u kuhinjama često koriste premale perilice. Uzroci su različiti, primjerice premalo mjesta, povećanje kapaciteta restorana, nepravilno projektiranje itd. U takvu je slučaju stroj preopterećen, što je i razlog zašto se počinje kvariti. Kad se stroj pokvari, najveći košmar u svakoj kuhinji nastaje zbog presporog popravljanja stroja. Servis je potrebno obaviti što brže, a da bi to bilo moguće, treba imati zalihe svih rezervnih dijelova.

Prostor za poboljšanje naravno postoji i u rukama je konstruktora. Novi materijali, novi načini i koncepti uvijek će biti pokretna snaga razvoja. Poboljšanju zajedno sa serviserima i prodavačima pridonose i korisnici.

Što vas čini drukčijima od drugih poduzeća u toj industriji?

Kako se ozbiljni troškovi počnu pojavljivati tek nakon nabave stroja, na ekonomičnost je potrebno gledati kroz cijeli životni vijek stroja i misliti na to da kod skupljih strojeva njihova nabavna vrijednost predstavlja samo 10 do 20 % ukupnih troškova. Naša glavna posebnost i ono što nas čini drukčijima jest činjenica da se bavimo samo s perilicama posuđa jer vjerujemo da jedino specijalizacija može podrazumijevati dovoljnu stručnost, a dovoljna stručnost brojne prednosti za korisnike. Naša je glavna prednost u tome što klijentima nudimo vrhunske perilice posuđa s uključenom tehničkom podrškom koja se “aktivira”već kod odabira prikladnog stroja, montaže, a kasnije se nastavlja kod održavanja i jamstva rezervnih dijelova. Dobar produkt predstavlja jedino perilica uz tehničku podršku. Primjerice, u praksi sam se susreo s perilicom kod koje se crpka 10 godina pogrešno vrtjela jer je bio stroj nestručno priključen već kod montaže, a korisnik se jednostavno pomirio s time da stroj gotovo ništa ne opere.

Perilice posuđa

Koje su najčešće greške koje klijenti mogu napraviti kupujući perilicu posuđa?

U većini primjera korisnici se uopće ne pitaju hoće li stroj moći oprati posuđe s obzirom na situaciju u kuhinji. Ne interesiraju ih troškovi tijekom cijelog životnog vijeka te im nimalo nije važno ako se tijekom ručnog tuširanja doslovno razbacuju svježom vodom koja je, uza sve to, još topla. Ne zanima ih potrošnja energenata na jedno pranje, a još manje koliko često je stroj potrebno servisirati i kolika je cijena rezervnih dijelova. Ako malo okrenemo na šalu, klijent puno izgubi ako se prije kupovine perilice ne upozna s proizvodima proizvođača Wexiodisk.

Kakvu paletu sustava za pranje nudi Wexiodisk, odnosno za koliko su velika poduzeća prikladni modeli perilica Wexiodisk?

Wexiodisk proizvodi cijelu paletu perilica, od malih potpultnih ili protočnih do velikih tračnih perilica te perilica za kolica i sortirače pribora.

Perilice su prikladne i za male i za velike gostionice, hotele, vrtiće, škole, bolnice, staračke domove, vojarne, zatvore, zračne luke i druge ustanove.

Gotovo u svakoj industriji sve se više govori o ekologiji, uštedi energije itd. Je li slično i na području perilica?

Kako se ozbiljni troškovi počnu pojavljivati tek nakon nabave stroja, potrebno je gledati na ekonomičnost tijekom cijelog životnog vijeka. Kao što sam već spomenuo, kod skupljih strojeva njihova nabavna vrijednost predstavlja samo 10 do 20 % ukupnih troškova, a ostalo su troškovi struje, vode, deterdženta i održavanja koji mogu iznositi i do 90 % troškova u svim godinama uporabe. Ove troškove uporabe moguće je smanjiti od 30 pa sve do 70 %, za što se brinu patentirana rješenja, jedinstvena na svijetu.

Strojevi Wexiodisk

Što novo nude strojevi Wexiodisk na području primjenjivosti? Postoji li kakva prednost, odnosno tehnologija koja se posebno ističe?

Želim naglasiti dvije prednosti, a to su pretperilica koja u cijelosti nadomještava ručno tuširanje i namakanje posuđa prije nego što ono ide u perilicu te pranje posuđa s granulama koje je nepogrešivo kod pranja zagorjelih GN pladnjeva.

Perilica na granule: Namijenjena je pranju crnog posuđa, odnosno posuđa za kuhanje gdje se pranje vrši granulama. Jako zagorjele ostatke hrane, koje obične perilice ne bi bile sposobne oprati, ovaj stroj uklanja u nekoliko minuta. Način djelovanja jest sljedeći: granule se u obliku malih valjaka po principu pjeskarenja zaletavaju u prljavštinu. Što je hrana više zapečena i sasušena, to su granule učinkovitije. Također, stroj posuđe suši centrifugom.

Animaciju djelovanja možete vidjeti u nastavku:

Pretperilica: Namjesti se ispred obične perilice te je namijenjena grubom uklanjanju prljavštine s posuđa. Glavna prednost ovog stroja jest da u cijelosti nadomještava prethodno tuširanje i namakanje posuđa u sudoperu te time smanji potrebu za ručnim radom. Radi se o patentiranom rješenju koje predstavlja izniman korak u tehnologiji pranja za koji je u jesen 2013. godine Wexiodisk zajedno sa sustavom pranja Duplus u Engleskoj primio nagradu “Sustainable Catering Equipment Award 2013”. Naime, stroj o kojem govorimo koristi se otpadnom vodom glavne perilice. Djeluje bez dodatne potrošnje vode i deterdženta koji je već prisutan. Drugim riječima: otpadna voda glavne perilice koristi se za intenzivno pretpranje posuđa. Jednak je koncept i kod tračnih perilica, odnosno perilica s tračnim prijenosom košara, samo što je pretperilica montirana na početak trake.

Animaciju djelovanja možete vidjeti u nastavku:

Prednost strojeva Wexiodisk

Ako smo dobro shvatili, potrebno je znatno manje ručnog rada.

Prema mjerenjima napravljenima u Švedskoj, potrebno je najmanje 30 % manje ručnog rada, a u praksi taj postotak može biti i viši. Koncept pretperilice zasnovan je na tome da posluga tanjure, umjesto da ih gomila na pultovima, istodobno slaže u košare te time obavlja većinu posla. Ovaj je sustav posebno prikladan za hotele. Jednako vrijedi i za čaše, pribor za jelo i male tanjure. Kad je košara puna, vratimo je u pretperilicu gdje funkcija automatskog zatvaranja zatvara komoru. Kad je pranje završeno, komora će se opet sama otvoriti. Nakon završenog pranja potrebno je još samo čisto posuđe uzeti iz košara.

Što znači da se komora automatski zatvara i otvara?

To se u praksi pokazalo jednom od najvažnijih dodatnih funkcija (automatsko dizanje i spuštanje komore). Kod većih sustava, kao što su vrtići, škole ili starački domovi, kad u isto vrijeme u kuhinju dođe veća količina prljavog posuđa, prednost je automatskog dizanja i spuštanja nepogrešiva, što su sudoperke posebno pohvalile. Ručno dizanje komore, naime, može biti jako naporno.

Automatsko dizanje i spuštanje djeluje tako da je košaru, kad je spremna za pranje, potrebno gurnuti u stroj, a za početak ciklusa pranja nije potrebno pritisnuti nikakav gumb jer stroj sam zatvara komoru,opere posuđe te nakon završetka programa otvara komoru. Tako korisnik ne treba stajati uz stroj i čekati da se program zaključi. Usto, dizanje komore programirano je tako da se komora prvo digne samo nazad, čime se sprječava da para puhne u lice korisnika, te se tek nakon nekoliko sekundi otvori u cijelosti. Takav sustav također omogućuje da odmah nakon završetka ciklusa pranja može početi proces sušenja.

A kakva je cijena pretperilice?

Pretperilica je, u usporedbi s glavnom perilicom, jeftina jer je u svojoj osnovi dizajnirana vrlo jednostavno – jedna crpka koja nadomještava ručni tuš. Posuđe, dakle, nije potrebno ručno tuširati, a kako se koristi otpadna voda iz perilice, uštedi se i na vodi, što je, s obzirom na sve višu cijenu vode, i ekonomično.

Za namakanje posuđa u sudoperima obično se koristi topla voda, što dodatno poveća potrošnju energije. Za namakanje se koriste i deterdženti koje u pretperilicu ne dodajemo. S ovog je stajališta pretperilica znatno više štedljiva.

U Švedskoj su izračunali da se u prosječno opterećenoj kuhinji investicija kupnje pretperilice vrati u jednoj godini jer se kupnjom pretperilice smanjuju troškovi potrošnje vode, deterdženta, struje i rada, a u 15 godina ušteda se znatno približi šestznamenkastoj brojci.

Kako je moguće da perilica potroši samo jednu litru svježe vode?

Tehnologija perilice koja potroši samo jednu litru svježe vode na jednu košaru patentirana je i zove se DUPLUS. Radi se o daleko najštedljivijoj perilici na svijetu. Taj sustav u kombinaciji s pretperilicom potroši 1 litru vode na jedno pranje. Mnogo bi ljudi reklo da to nije moguće jer stroju obično treba najmanje 3 litre svježe vode da opere košaru, a sustavu DUPLUS potrebna je samo jedna litra.

Koncept djelovanja predstavljen je u nastavku:

Perilice s tračnim prijenosom košara

Spomenuli ste perilice s tračnim prijenosom košara. Koje su njihove prednosti i karakteristike zbog kojih mogu smanjiti troškove rada?

Karakteristika ovog stroja jest tehnologija ICS+ (Intelligent Control System) koja znatno smanjuje potrošnju energenata. Perilice s tračnim prijenosom košara ICS+ imaju ugrađen potenciometar s kojim bezstupanjski reguliramo učinkovitost pranja, odnosno “kontaktno vrijeme”. To funkcionira tako da se košara u zoni pranja zaustavi, pričeka dok ne dostigne odgovarajuće kontaktno vrijeme, tada zaustavi i ispiranje, a nakon postizanja kontaktnog vremena, ponovno se istodobno aktiviraju traka i ispiranje. Tehnologija ICS+ patentirano je rješenje Wexiodiska.

Dozvolite mi da vam objasnim kako djeluju obični tračni strojevi. Takvi strojevi imaju najmanje dva programa učinkovitosti pranja. Za prljavije posuđe košara kroz stroj putuje sporije, a za manje prljavo brže. Smanjenjem brzine trake strojevi postižu učinkovitije pranje (produženje kontaktnog vremena), a time i povećavaju vrijeme ispiranja te potrošnju vode za ispiranje jedne košare. Tako na 1,4 litre na košaru može doći i do 5 litara, što je najčešći razlog uvriježenog općeg mišljenja da su strojevi s tračnim prijenosom košara neekonomični.

O kojim konkretnim rješenjima i poboljšanjima govorimo?

Radi se o zaista dorađenim rješenjima te poboljšanjima, i to:

a) optimizirana je potrošnja vode pri ispiranju jer se uvijek potroši do 1,4 litre na košaru, neovisno o tome koji se program upotrebljava i neovisno o tome koliko je posuđe zaprljano,

b) ne peru se prazna mjesta i

c) ima jedinstven dupli transportni sustav.

Sva tri rješenja detaljno su predstavljena u nastavku:

Možete li ta tri rješenja detaljnije opisati?

Kad radi na niskoj brzini, perilica može potrošiti dvostruku količinu energije, vode i deterdženata. ICS+ je opremljen funkcijom konstantnog vremena ispiranja koja jamči da vrijeme i količina potrošene vode, potrebni za finalno ispiranje ne ovise o odabranoj brzini djelovanja. Dakle, u zoni ispiranja ispiranje se uvijek vrši na jednak način. Normalno se za ispiranje jedne košare potroši 1,0 do 1,4 litre vode.

Jedinstveni kontrolni sustav koji uklanja prazno mjesto, koje se obično nalazi među košarama dok se traka pomiče, jamči da stroj ne pere prazna mjesta. U tradicionalnoj perilici s tračnim prijenosom košara takav prazan prostor može predstavljati i do 50 % izgubljenog kapaciteta, što se obično ne uvažava kod navođenja potrošnje vode. ICS+ kontrolira dostavljanje košare s fotoćelijom. Troškovi korisnika znatno su manji zbog nepranja praznog prostora. Dok stroj čeka sljedeću košaru, crpke se zaustavljaju, što snižava i razinu buke u prostoriji.

Kad govorimo o duplom transportnom sustavu, potrebno je spomenuti da se košare, kad putuju kroz konvencionalnu perilicu s tračnim prijenosom košara, obično 50 % vremena uopće ne pomiču, što uzrokuje visoku potrošnju vode i nepotrebne troškove. Prijelaz kroz zonu ispiranja jednakomjernom brzinom znatno smanjuje potrebu za svježom vodom. ICS+ je opremljen jedinstvenim dvostrukim transportnim sustavom koji košare pomiče jednakomjernom brzinom te time jamči optimalnu potrošnju vode za ispiranje. Drugim riječima, stroj ne “pere”prazna mjesta te se brine da se košare peru jedna pored druge.

Wexiodisk za veće sustave

A kakva rješenja Wexiodisk nudi za veće sustave?

S namjerom što većeg snižavanja troškova rada, Wexiodisk nudi perilicu s tračnim prijenosom košara pod nazivom ICS+. Dio su ponude i perilice s transportnom trakom za prijenos posuđa koje mogu prati i iznimno velike količine zaprljanog posuđa, stroj za sortiranje pribora za jelo te stroj za pranje kolica.